这份“清补凉”汤料请收藏

2021-11-12 10:41

广东人的饮食文化充满智慧,除了在食材上讲究新鲜清淡、不时不食外,在搭配上也有独特的见解,“老火汤”便是其中一绝,不但营养有益,还因各种食材之间的相互配合而显得口味独特。


在“老火汤”的经典搭配中,常用薏米和豆类搭配熬制,其营养美味都被很多老广们记住。


家喻户晓的“清补凉”汤料


广东人的“老火汤”有“药食同源”之效,除了常见的健脾、祛湿、清热等功效外,有些“老火汤”还有对部分病症有食疗之效。


说到“老火汤”配方,就算把双手双脚的指头加起来,也未必能数完。而其中,老广们必然会说到家常汤料——薏米。


在中医理论中,薏米又名薏仁、薏苡仁、苡米、苡仁、土玉米、草珠珠、六谷子等,既是常用的中药,又是普遍、常吃的食物。


其实,我们觉得,他还是一位烹饪高手:在成千上万种药效相近、味道不一的食材里,他偏偏只挑选出这薏米与豆类同煮,个中缘由,不止“药效”那么简单,“味道”可能才是关键。


所以我们请来了饮食行家,与这位烹饪高手对“薏米+豆”的理解,来一次“味道”上的解读。


浑然天成的独特口味


在日常汤水中,“薏米+豆”较少单独出现,它们往往会与猪肉、鸡肉或鱼肉搭配,做成“红豆薏米猪骨汤”“薏米扁豆炖老鸡”“扁豆鲫鱼薏米汤”等。


不过,除了入汤,这个搭配还可以做粥或糖水。而从这几种做法中我们可以观察到的是,薏米和豆,相当于“汤胆”配方,很多汤料、食材,都可以围绕它做文章。


这种搭配很有可能是经过古代厨师们,在药理的基础上,反复推敲研究出来的。他的看法是,拥有健脾祛湿功效的食材有许多,根据药性,薏米可与很多食材搭配,如芡实、淮山等;而豆类除了赤小豆只能入汤之外,红豆、扁豆、黑豆等几乎可适用任何做法,所以从理论上看,它们没有必要搭配。


然而促成这样搭配的原因,或许与它们各自的口味特性,能在搭配中起到相辅相成的作用有关。


首先,它们两者在口感上具有共性。在祛湿的食材里,薏米、豆类,还有芡实、淮山等,都以粉糯而略带韧性著称,这种口感使它们无论是入粥还是入汤,吃起来的口感都非常特别。


然而,在祛湿食材里,其实燕麦和糙米同样具有这样的口感,为什么古人们不选择这两种食材呢?


这就要说到第二个原因:它们之间的味道配合是“浑然天成”的。冯昔贤介绍,薏米与芡实、淮山等有所不同的是,它在味道上不光有一种清甜而不腻的特质,而且都有一种“越嚼越甘”的“绵甜”之味。


这种“绵甜”在许多的祛湿食材中的表现都不太明显,所以需要搭配如赤小豆、绿豆、红豆等这种甜味张扬的食材。这样一来,其味道层次分明且和谐。


所以,我们很少会见到“绿豆+淮山”或“赤小豆+芡实”这样的搭配,但薏米却可以和豆类搭配入汤,以使之甜味更细腻,两者的原味互不干扰,又能互补味源,所以可以说得上是天衣无缝的组合了。